Marco Duarte Costa
Miguel Folgado
Pedro Santos
Pedro Miguel Almeida
Mafalda Abreu
Diz o Marco Costa sobre o melhor bacalhau fresco:
Num tabuleiro coloca cebola roxa às rodelas, alho laminado e batatinhas descascadas e também, às rodelas, rega com azeite e sal grosso; por cima coloca postas de bacalhau fresco e unta-as com um preparado triturado de alho, salsa e sumo de limão. Volta a regar com azeite, vinho branco e retempera com sal grosso. Cobre o tabuleiro com + cebola roxa fatiada e coloca toda está maravilha no forno a 200 graus. Após 40 minutos resultará uma bela refeição de bacalhau fresco. Se quiseres podes servir com uma bela salada de alface e cebola.
Confidencia-nos o Miguel Folgado
Bem, a receita não sei na medida que é secreta, mas se é para deixar água na boca tenho de falar na Carpa com molho branco, especialidade da Casa das Carpas em Castelo de Vide. O peixe é frito mas o segredo está no molho com que é servido. É uma espécie de maionese com coentros e mais qualquer coisa que vale muito a pena. Deixo uma foto e um convite para jantar quando o Alvim for para os lados do Norte Alentejo.
Pedro Santos avança para a cozinha:
Robalo grelhado com massa de anjo alla Putanesca
Ingredientes :
Robalo – 2 filetes 100gr
Camarões – 4 médios
Massa cabelo de anjo – 200gr
Para o molho :
Azeite
Alho
Pimento picante seco
Anchovas
Tomates
Alcaparras
Azeitonas pretas
Começa-se por refogar os alhos em azeite juntamente com o pimento seco. Quando o alho refogar sem queimar junta-se a 2 anchovas esmagadas e o tomate. Quando ferver junta-se as alcaparras e as azeitonas pretas, com o lume forte reduz-se o molho, termina-se com manjericão finamente picado.
Massa :
Cozer a massa cabelo de anjo , com um pouco de azeite e sal, deve demorar cerca de 4 minutos.
Robalo e camarões :
Grelha-se o robalo (temperado de sal), primeiro do lado da pele. Ao mesmo tempo que também se grelha os camarões. Misturar o molho com a massa de anjo e empratar juntamente com o robalo e camarões grelhados. Picar mais um pouco de manjericão e azeitonas e decorar a gosto.
Pedro Miguel Almeida não se fica e manda-se ao bobó:
Bobó de Pintado
Ingredientes:
3 Kg de pintado (em postas)
1 Kg de mandioca
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 colheres de sopa de azeite de dendê
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 chávena de leite de côco
3 cebolas
4 tomates
2 tabletes de caldo de camarão
Cheiro-verde q.b.
Sal q.b.
Limão q.b.
Alho q.b
Como fazer:
1) Temperar o peixe com sal, alho e limão e deixar marinar por 30 minutos;
2) Em seguida, cozinhar a mandioca com sal e as duas tabletes de camarão;
3) Bater a mandioca no liquidificador com o leite de côco e, se necessário, acrescentar leite comum para ficar com a consistência de um creme;
4) Numa panela grande, dispor em camadas na seguinte sequência: cebola e tomate em rodelas, pimentão vermelho e amarelo, e em seguida as postas de peixe;
5) Repetir a operação mais uma vez, e por cima colocar o azeite de oliva e o azeite de dendê;
6) Deixar cozinhar até que o peixe comece a ficar branco. Se precisar, corrija o sal nesse ponto do cozimento;
7) Acrescentar o creme de mandioca e deixar no fogo por mais 15 minutos, ou até que o peixe esteja cozido;
8) Por último, salpicar com o cheiro-verde e servir.
Para a Mafalda Abreu não há como um bom bacalhau:
Bacalhau em Molho de Mostarda
Para o bacalhau
1 molho de legumes para sopa
1 c. de sopa de manteiga, sal
3 folhas de louro
1/2 c. de chá de grãos de mostarda
4 postas de bacalhau
Para o molho de mostarda
2 c. de sopa de manteiga
2 c. de sopa de farinha
1/2 de caldo de peixe
150 ml de natas
2 c. de sopa de mostarda semi-picante
Sal, pimenta
3 c. de sopa de sumo de limão
Passos:
1. Limpe e lave os legumes para sopa e, se necessário, descasque e corte em cubos. Aqueça a manteiga numa panela e refogue os legumes.
2. Regue com 1l de água, acrescente os temperos e deixe levantar fervura. Lave as postas de bacalhau, sacuda a água em excesso e, sem ferver, deixe cozer no caldo em lume brando durante 10 minutos, aproximadamente. Retire os pedaços de peixe e coloque em local quente.
3. Para o molho, faça um espessante com a manteiga e a farinha e regue com 1/2 l de caldo de peixe passado. Deixe engrossar, mexendo sempre. Acrescente as natas e envolva com a varinha. Adicione a mostarda ao molho e tempere com sal e sumo de limão.
4. Sirva as postas de bacalhau com o molho de mostarda. Acompanhe com batatas cozidas ou puré de batata.
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